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茶的“六字妙法”,六大茶类制茶的核心技巧

发表时间:2018-01-14 17:20 来源:怀化 原实验小学

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                  晒白茶┳┯◇,并不是让白茶在太阳底下暴晒◎╀┳,是根据天气情况●╂●,把白茶在室内外摊放晾晒§◎※。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握■◇┯,晾晒到一定程度烘干即可◇△。

                  黄茶的制作与绿茶很相似★№§╀,但是多了一个“闷黄”的步骤●。

                  此外■┲┲,还有少量绿茶采用蒸汽杀青的┳┯※╃。

                  把鲜叶稍微摊晾变软之后※╀,就要用竹筛进行“摇青”了╂●※。

                  在晾晒过程中◎◆,白茶微微发酵◎●┯№,产生淡淡的花香和纯净的甜味┳№◇§,还有日晒的香气№◆。

                  黑茶的渥堆发酵的过程■★△,与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似◆┯★◆,都是利用微生物进行发酵╃■┲。

                  红茶是全发酵茶■№◆■◆,相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞●◆※,红茶的发酵力度要更大一点△△,因此要“揉捻”┲◎◎┲。

                  鲜叶经过简单的炒制◎┳╃,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性┯◆§。接着便把叶片堆放在了一起●★№★,叫做“渥堆”■§★。

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                  爱茶的朋友┯№,不少人也去过茶山旅游◇★,体验了一把制作茶叶的乐趣※■※△。

                  制茶跟做菜很像■,每一个工序§◎※,都讲究“火候”的把握★●╂。了解了制茶工艺◇△,更能懂得茶的色、香、味、形从何而来◆※。

                  白茶“晒”

                  鲜叶下锅炒制●,叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了┳┯※╃,绿茶就没办法进行发酵╂●※,因此绿茶始终都保持着绿油油的外观◇╃◆。经过炒制以后№◆,鲜叶中原本的青草味就散去╃■┲,演变成了绿茶特有的清香┲◎◎┲,有的还有炒栗子香§◆╀§。

                  其他茶类也有揉捻这个动作┯◆§,但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的■§★,因此主要以整理茶叶形状为目的┳╂△。

                  黄茶加工难度很高※■※△,闷黄没做到位或过了头★●╂,都出不来黄茶的味道◎△。因此◆※,市面上黄茶的量并不多◇╃◆,价格还贵§◆╀§,知名度就日渐下降了■★※。

                  无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢┳╂△,产生大量的热量和活性很高的酶◎△,在湿热作用下■★※,促进叶片快速发酵◎╀△,发酵非常彻底◆┲┳★,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味◎╀△。

                  绿茶要炒★◎,专业术语叫做“杀青”◆┲┳★。

                  绿茶“炒”

                  乌龙茶“摇”

                  黄茶“闷”

                  白茶有句耳熟能详的话§,叫做“不炒不揉、自然天成”★◎。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种※◇┯,但也并不简单§。

                  在黄茶的干燥前或后△┯◎,趁热用纱布或草纸包裹起来§╀,让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵※◇┯。因此╀╂△※△,制成的茶颜色明显发黄◆◆┲,带有闷制过的熟香╃┳★※◎,味道比绿茶少了一丝鲜┳┲┳┲,多了一丝醇△┯◎。

                  六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同№§╂§◇,表现出不同的风味特点◎◎╃※╃,而发酵程度§§╃,正是通过不同的工艺去控制的§╀。

                  黑茶“堆”

                  叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵※╂,产生浓郁的花香╀╂△※△。叶片的边缘比较脆弱№◇,碰撞变红┯◇★◎,而叶片的中心始终是绿的┳●●╂,最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”◇■◇,这就是半发酵◆◆┲。

                  乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青★№§,还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的╃┳★※◎。

                  做茶的师傅是最懂茶叶品质的┳┲┳┲。识茶、制茶、泡茶、品茶╂■┲┲,一脉相承★※╀,我们普通人◎◆,多少了解一点做茶的工艺◎●┯№,可以更轻松地鉴定茶叶品质┳№◇§,泡茶、品茶也会更加得心应手№§╂§◇。

                  鲜叶采摘回来■★△,稍微晾一晾◆┯★◆,叶片水分减少、变软之后更便于揉捻◎◎╃※╃。经过揉捻■№◆■◆,茶叶的细胞和组织破损●◆※,茶汁溢出△△,酶与茶中的内含物质充分接触◎┳╃,发酵得以快速进行§§╃。

                  红茶“揉”

                  一杯茶里●★№★,凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动┯№,来之不易◇★,更应倍加珍惜!

                  ■,※╂。

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